最近になって低温調理器という非常に便利なガジェットが出始めましたので、
今回はその低温調理器をご紹介していきます。
獲った鹿や猪のお肉を調理するときはもっぱらこれを使っています。
使っていてそのすごさに毎回感心してしまいます。
では早速。
まずは低温調理器がどんなものなのか、それがこちらです。
「ANOVA」という機器です。容器に貯めた水に半分ほど沈むよう設置して使います。
上の液晶部分に、現在温度・時間・設定温度が表示されるようになっています。
下部に熱源となるヒーターがあり、熱を発生させると同時に対流も生み出してくれるので水温はムラなく一定です。
ANOVAによって加熱されたお湯にお肉を浸し、
お肉に火を通していくという仕組みです。
じゃあ一体こいつの何がそれほど良いのか順番に説明していきます。
①とにかく楽
水にANOVAを差し込んでお肉を浸し、スイッチを押したらあとはほったらかしでOK。とにかく楽なのです。
低温調理を自力でやろうとすると、
温度計で水温を常に測り、温度が下がれば火を強め、上がれば火を弱め、というようにずーっと付きっきりで温度管理をする必要があります。
それが本当にめんどくさい。し、その間は他の作業がおろそかになるので、
料理の段取りや効率がすこぶる悪くなります。
低温調理のそのあたりのわずらわしさを一挙に解決してくれたのが、
このANOVAというわけです。
あとは火ではなく電気を使うので、コンロ使わないんですよね。
だから低温調理しながらソースを作ったり、もう一品別の料理を…ということが可能になります。料理好きとしてこれは本当にありがたい。
そうそう。スマホにWi-FiもしくはBluetoothで接続することで、
遠隔操作も可能なのでキッチンから離れて他事をしている間に調理完了、なんてこともできちゃいます。
②とにかく美味しい
そんなお手軽に調理されたお肉、味はどうなのよ？
と、気になりますよね。
それがめちゃくちゃ美味しいんです。
どうしてそんな美味しくなるのか、その理由をご説明します。
お肉は基本的に加熱すると硬くなります。ジビエ肉は筋肉質なお肉なので余計にだと思います。
ただ問題は加熱それ自体ではなく、加熱温度なのです。
そのへんの詳しい話はこのあたりを参考にしてみてください。
「絶対に失敗しない肉料理のコツ！」
要は適切な温度で加熱してあげることによって、
お肉を硬くさせず調理できる、ということです。
その温度というのが60～65℃と言われています。
この温度帯で長時間加熱してあげれば、
お肉の雑菌の死滅もできるし、硬くもさせないという「安全」と「美味しさ」の両立を狙えます。
このANOVAであれば、例えば「63℃で8時間加熱」みたいなことができてしまいます。これ自力ではほぼ不可能だと思います。というかやる気にならない。
63℃ぐらいであれば、お肉のタンパク質の熱変性による硬化（タンパク質の収縮と水分の流出）を最小限に抑えられます。
加えてコラーゲンのゼラチン化が起こるので、
油やコラーゲン部分はプルプル（豚の角煮のあのトロトロ感）になります。
だから肉質はしっとり柔らか、お肉の旨味成分（いわゆる肉汁とか）は抜けていない、という最高に美味しい状態のお肉を作れるわけです。
低温調理のレシピはまた順に紹介していきたいと思います。
ちなみに低温調理法や料理は「ぶち猫おかわり」さんのブログがとても参考になります。ぜひのぞいてみてください。
「日々狩り」オリジナルのレシピも順に紹介していきたいと思います。