日々狩りレシピvol.2「猪肉のロースト」

日々狩りレシピvol.2「猪肉のロースト」

2019年12月25日
食べること。

前回の鹿肉のローストに続いて、
今回は猪肉のローストのレシピです。

先日、グループでの巻き狩りで仕留めた雌猪の背ロース肉の端(肩ロース)を、
味見がてら調理してみました。

猪肉の場合は低温加熱調理器「ANOVA」は使わず、
フライパン一つで加熱しています。

脂身をこんがりクリスピーに仕上げた方が美味しいと思っているので、
鉄フライパンでしっかり焼き目をつけました。

では早速。

味付け

今回使用する猪の背ロース。

脂は3㎝ほどついていました。切れ端なので形はあまりきれいではないですが。

3日ほど冷蔵庫で寝かせて、水分を少し飛ばした状態です。

吸水ペーパーがなかったので、清潔なタオルでくるんで冷蔵庫に入れましたが、
タオルだと水分の吸水量と放出量の限界がすぐ来てしまうので、長期間(1週間~)の保存はやめた方がいいと思います。タオルを使用するなら、2日に一回くらいのペースで新しいものに交換したほうが良いです。

使う調味料はこちら。

・マジックソルト(ハーブソルト)

・マイユのハニーマスターと(付け合わせのソースとして)

この二つだけです。

猪肉の赤身と脂身自体に味と甘みがあるので、個人的には塩のシンプルな味付けが一番おいしいと思います。
炭が用意できるなら、七輪で炭火でじっくりこんがり焼いて、塩コショウが最高です。

日本酒がすすみます。

お肉全体にマジックソルトを振りかけて、すり込みます。

ここで少しだけ(10分くらい)時間をおきます。

この工程に何か意味があるのかと言われると良く分かりませんが、
塩がお肉の馴染むのではないかと期待して、なんとなく時間置いています。笑

加熱

ではお肉を焼いていきます。

フライパン(しつこいですが、鉄フライパンを断然おすすめします)にオリーブオイルを少し注ぎ、熱します。猪肉自体の脂からしっかり溶け出すので、オリーブオイルは少なめでOKです。

脂身側から焼き付けていきます。

中火で片面4分焼き付けました。今回は5㎝程度の厚めのお肉だったのですが、厚さ3㎝程度なら焼き付けは2分ずつでもいいと思います。

溶け出した脂が大量に出てくるので、キッチンペーパーでちょこちょこ除去します。

両面にしっかり焼き目をつけたら、弱火にしてフライパンに蓋をします。

ここからはじっくりと、片面5分ずつ熱を入れていきます。

両面で10分加熱が終わったら、フライパンからお肉を取りだし、
アルミホイルで包んで10分置きます。余熱で中まで火を通します。

10分余熱で置いて、スライスしたお肉がこちら。

脂身の面はこんがりクリスピーに、中はじんわりと火が通ってジューシー。

低温加熱調理でももちろん美味しくできますが、
やはりこの脂身がこんがり焼けた香ばしさには欠けるかなぁという印象ですので、
脂の乗った猪肉のローストはフライパンでの加熱調理をしています。

盛り付けて完成。

ハニーマスタードソース、アボカドのワカモレ、カマンベールチーズを添えました。

これだけ脂身が厚くても、不思議とさっぱり食べられるのが猪肉の特徴です。

ご馳走様でした。