脂のないイノシシをいかに美味しく食べるか問題①

脂のないイノシシをいかに美味しく食べるか問題①

2019年10月3日
食べること。

久しぶりの料理記事です。

この時期に捕獲するイノシシはまだ脂がのっていません。

先日、罠で捕獲したイノシシも解体してみたところ脂は皆無でした。

〇 ついに罠でイノシシ捕獲成功した話

加えて雄のイノシシ。

先輩猟師さんたちは決まって、
「脂のない雄のイノシシは食えたもんじゃない」と言います。

でも自分で獲ったからにはやっぱり食べたい。
それも、嫌々ではなく「美味しく」食べたい。

ということで、脂のないイノシシはどう調理したら美味しくなるのかこれから研究してみようと思います。

熟成させる

イノシシを捌いてみて、
肉質が固いというこは感じたので、ドライエイジングで寝かせてから調理することに。

なんだか専門家っぽいことを言いましたが、
正直なところ厳密にはドライエイジング(乾燥熟成)できているかは定かではありません。というか熟成ではない気がします。
菌や酵素によるタンパク質の分解が起こるところまでは寝かせられていないと思うので。

捌きたてのお肉って水分量はかなり多くて、冷蔵庫に入れておくとドリップ(肉から染み出てきた血の混じった水)が出ます。
正確に言うと、この水分を少し飛ばしてお肉がギュッとなったかな?というところです。
※衛生面にはかなり気を遣って行っていますので、真似をするなら自己責任でお願します。

で、10日ほど冷蔵庫で寝かせてから、
酸化して固くなった表面を削ぎ落して(トリミング)調理しました。

シンプルにステーキ

今回はシンプルにフライパンで焼いてみます

ちなみに切ったお肉はこちら。

ロース肉

きれいな赤身肉です。脂はまったくないですが美味しそう。
水分が抜けたからか、雄特有の肉のくさみはほとんどありません。

あとやっぱり柔らかくなっています。
気のせいなんでしょうか?
適当にやっているので裏付けがないのが惜しい…

で、焼いてみました。

基本的には鉄フライパンで焼きます。
熱伝導率が圧倒的に良くて、ムラなく加熱できます。
あと表面がとてもこんがり焼きあがります。
「お肉焼くなら鉄フライパン」
これは外せない要素です。

焼き上がりがこちら。

もう絶対美味しい。

味付けは、
・ごま油
・塩コショウ
・ニンニクペースト

を焼く前に揉みこんだだけです。

実食

「う、うまい…!!!」

ふつうに美味しいです。

ロースなだけあって、繊維は柔らかい部位ですのでサクッとかみ切れるほどの柔らかさ。赤身肉のジューシーさも健在。

脂はないのでごま油を揉みこんだのですが、
そのおかげでしっとりしていました。

適当な熟成でここまで美味しいのなら、
本格的な熟成させたらどこまで美味しくなるのか試してみたい。

家庭用の熟成庫とか販売しているのかな?

次回の「ノンオイルイノシシ料理」をお楽しみに。